VISIT KANAZAWA, JAPAN - Guide de voyage officiel

Commençons notre tour de la gastronomie de Kanazawa par le plus évident : les produits de la mer. La mer du Japon est riche en poissons et fruits de mer. Ils sont si frais à Kanazawa qu’on les déguste de préférence crus, en sushis ou en sashimis, ce qui permet de dévoiler leur saveur subtilement sucrée. Pour en profiter au mieux, vous pourrez goûter au kaisen-don, un bol de riz chaud surmonté de poisson et de fruits de mer crus. Le marché d’Omi-cho propose chaque jour des produits de la mer de première fraîcheur, et les restaurants dans les environs sont donc nombreux à servir de succulents kaisen-don.

Les poissons et fruits de mer de Kanazawa sont aussi servis sous forme de sushis dans des restaurants distingués répartis sur l’ensemble de la ville. Les sushis sont souvent présentés sur des plats en céramique traditionnelle de Kanazawa, les rendant plus élégants encore. La sériole du Japon est particulièrement délicieuse durant les mois les plus froids, une période au cours de laquelle elle développe une délicieuse couche de graisse. C’est aussi la saison idéale pour déguster du crabe des neiges, qu’il n’est possible de pêcher que durant la saison froide afin de protéger l’espèce, et de la crevette amaebi que l’on dit meilleure durant cette période de l’année.

Le riz Hanton est un plat d’une grande originalité qui dévoile toute l’ingéniosité de la cuisine japonaise. Il est difficile de trouver un véritable riz Hanton en dehors de Kanazawa, alors n’hésitez pas à profiter de votre séjour pour y goûter.

Selon le propriétaire d’un célèbre restaurant de riz Hanton, l’une des théories sur l’origine de ce plat est qu’il fut inventé par un chef japonais qui désirait créer un repas complet en un seul plat, en s’inspirant d’une recette à laquelle il avait goûtée lors d’un séjour en Hongrie : une carpe frite, assaisonnée de paprika, et servie sur des œufs et des pâtes. Le chef décida d’adapter cette recette au goût des japonais pour proposer une omelette déposée sur du riz et surmontée de crevettes frites, le tout arrosé de ketchup et de sauce tartare. Si vous n’aimez pas les crevettes, de nombreux restaurants offrent d’autres choix pour accompagner votre riz Hanton. Le tout donne un plat rassasiant qui enchantera vos papilles, tout spécialement si vous êtes en manque de saveurs occidentales.

L’oden est un plat consommé dans les foyers japonais durant l’hiver et que l’on associe inévitablement à un moment réconfortant. Mais à Kanazawa, on a l’habitude de déguster de l’oden tout au long de l’année. Il s’agit d’une sorte de pot-au-feu japonais composé de légumes, de fruits de mer, et d’autres ingrédients, qui mijotent dans un bouillon dashi riche en saveurs umami. Le plat idéal pour se réchauffer durant une froide soirée d’hiver. On l’accompagne souvent d’un verre de saké chaud, n’hésitez pas à en commander avec votre plat.

L’oden de Kanazawa comporte quelques ingrédients signatures, comme le kuruma-fu, une sorte de pâte de gluten en forme de roue, qui s’imbibe des saveurs du bouillon. Durant l’hiver, on y trouve aussi du kani-men, un crabe des neiges femelle qui se marie à la perfection à l’oden. En vous rendant dans un restaurant d’oden, vous aurez généralement la possibilité de choisir les ingrédients que vous voudrez déguster, soit dans un menu, soit directement sur un présentoir où il vous suffira de pointer du doigt les ingrédients qui vous mettent l’eau à la bouche !

S’il est un plat particulièrement représentatif de la cuisine traditionnelle de Kanazawa, c’est probablement le jibu-ni. Il s’agit d’un bouillon de canard, légèrement sucré et légèrement salé, épaissi à l’aide d’amidon de blé ou de pomme terre pour le rendre onctueux, et accompagné de légumes de saison cultivés dans la région. À l’origine, le jibu-ni était consommé exclusivement en automne et en hiver, mais de nos jours, on peut le trouver à la carte de certains restaurants de Kanazawa toute l’année. Le jibu-ni aurait été inventé à Kanazawa durant l’époque d’Edo, et son nom viendrait du son que produit le bouillon lorsqu’il mijote : « jibu-jibu ».

Le nom de kabura-sushi est composé de deux mots : « kabura », qui signifie « navet », et « sushi », qui ne désigne pas le plat bien connu des occidentaux, mais une méthode de conservation des aliments par la fermentation, dont on se servait avant que la réfrigération ne devienne la norme. Les habitants de Kanazawa aiment tant leur kabura-sushi qu’ils en font souvent cadeau, si bien que sa saveur fait immédiatement remonter de nombreux souvenirs à ceux qui ont visité la ville ou y ont vécu.

Le kabura-sushi est composé d’un filet de sériole, enveloppé dans une tranche de navet kabu, le tout mariné dans du malt de riz koji, l’un des composants essentiels à la fabrication du saké. On obtient alors une véritable bombe gustative sucrée-salée. Récemment, la marinade au koji est devenue populaire dans la cuisine occidentale, utilisée pour créer un effet « vieilli à sec » sur des tranches de bœuf. Goûtez-y et vous comprendrez pourquoi ses saveurs sont si appréciées et si représentatives de la gastronomie de Kanazawa, tout particulièrement en hiver, durant la saison des sérioles.

Le curry japonais ne ressemble à aucun autre curry au monde, et celui de Kanazawa possède des caractéristiques qui le distinguent des autres currys japonais. Si vous n'avez jamais goûté à un curry japonais, il est généralement bien moins épicé que les currys qu’on trouve dans les autres parties du monde. Facile à manger, il s’agit plutôt d’une sauce légèrement sucrée et légèrement épicée, accompagnant des légumes et divers types de viandes.

Le curry de Kanazawa est connu pour sa couleur foncée, presque chocolatée, et sa consistance, plus épaisse que la plupart des currys japonais. Il est souvent accompagné d’un filet de porc pané, appelé tonkatsu, et servi avec une généreuse portion de riz et de choux râpé. C’est un repas copieux, qui peut devenir plus léger en remplaçant le porc pané par une autre viande, ou même en optant pour l’accompagnement végétarien ou végétalien proposé par certains restaurants. Le curry de Kanazawa a réussi à s’exporter dans quelques enseignes à l’étranger, mais goûtez-y ici, dans le berceau de ce plat succulent !

Bien que Kanazawa soit réputé dans l’ensemble du Japon pour la qualité et la diversité de ses wagashi (des pâtisseries traditionnelles japonaises servies en accompagnement d’une tasse de thé), vous ne pouvez pas quitter la ville sans avoir goûté à ses glaces, uniques en leur genre. Clin d’œil à l’artisanat traditionnel de Kanazawa, ces glaces sont recouvertes d’une feuille d’or. Une gourmandise indécente avec laquelle vous pourrez étonner vos amis, votre famille, et les followers de vos réseaux sociaux.

La dorure à la feuille d’or est une spécialité de Kanazawa depuis des siècles. Le nom même de Kanazawa se traduit littéralement par « marais d’or ». Ici, les maîtres artisans peuvent marteler l’or jusqu’à produire une feuille d’un dix-millième de millimètre d’épaisseur. Si fine qu’on n’en distingue ni la texture ni le goût une fois en bouche, n’apportant à la glace qu’une dimension esthétique, et la possibilité de faire des jaloux parmi vos amis.

Entre ses plats aux saveurs réconfortantes rappelant celles de son foyer, et sa gastronomie exotique, voire extravagante, Kanazawa est un paradis pour les voyageurs suffisamment curieux pour partir à la découverte de sa cuisine. Alors qu’attendez-vous ? Venez satisfaire votre appétit dans notre merveilleuse ville !