Takenoko, un assaggio di primavera

La primavera è la stagione in cui raccogliere i takenoko, ossia i germogli di bambo.

In passato, la pianta di bambù rappresentava per i giapponesi una parte essenziale nella vita di tutti i giorni. Basta pensare che il bambù veniva usato come materiale edilizio o veniva trasformato in utensili da cucina quali bacchette, contenitori per il cibo o colapasta. Ad oggi molti strumenti di bambù sono stati rimpiazzati ormai da quelli in plastica, tuttavia i takenoko continuano ancora ad essere mangiati da molte persone, e ad essere amati per la loro consistenza croccante e il loro gusto leggermente amaro.

Qui a Kanazawa, i primi bambù “moso” furono coltivati inizialmente nel 1766 e, in seguito, furono introdotti nella zona periferica della città. Attualmente, Kanazawa certifica 15 specie di vegetali indigeni in qualità di prodotti denominati “Kaga Yasai” (letteralmente “vegetali di Kaga”), una delle quali è proprio il takenoko.

Il takenoko può essere raccolto solo quando i germogli sono molto giovani, subito dopo che le gemme verdi sono spuntate (letteralmente significa infatti “bambino del bambù”). I takenoko sono usati in numerose pietanze, mentre il riso ai germogli di bambù, i germogli di bambù fatti cuocere a fuoco lento e la tempura rimangono i piatti tradizionali preferiti. Per esempio, quelli appena raccolti possono essere semplicemente tagliati e mangiati crudi.

Sebbene ad oggi molti vegetali vengano coltivati in serra per poter rispondere alle richieste di mercato durante tutto l’anno, i takenoko sono coltivati solo una volta all’anno. Si dice che i takenoko germoglino dal terreno dopo 7-10 giorni dall’inizio della fioritura dei ciliegi. E pertanto, come segni di primavera, entrambi sono attesi con impazienza dal popolo giapponese.

Kanazawa Sake: prodotto nel cuore dell’inverno usando una miscela riso pregiatoe acqua pura .

La parte piu’ fredda dell’inverno con le sue nevicate ballanti e ‘ il period piu’ indaffarante per I birrai di sake a Kanazawa. In questo period, ogni sakagura (cantina di Sake) a Kanazawa entrano nel suo picco della stagione produttiva di sake. La prefettura di Ishikawa, con il suo inverno freddo e pesanti nevicate, e’ perfettamente adatta alla produzione di sake, e si dice che sia una delle principali regioni per la produzione di sake in Giappone. Ci sono molte cantine di sake fondate a Kanazawa, orgogliosi della loro antica tradizione, ma sempre alla ricerca di gusti nuovi e innovativi.

Acqua e riso per sake sono le principali ingredienti del sake e chiave nel determinare  la sua qualita’. I dintorni del Monte Hakusan garantisce che Kanazawa possiede un abbondante carico di fresca, pura acqua che e’ ricca di minerali e povera di ferro, rendendolo ideale per la coltivazione del lievito. Le cantine locali di sake hanno un riso longevo pregiato chiamato Yamada-Nishiki, oltre ad un’altro riso per sake locale di alta qualita’ chiamato Gohyakumangoku.

Tradizionalmente, la produzione del sake e’ supervisionato da un capo birraio chiamato toji. Le cantine a Kanazawa reclutano toni dalla penisola Noto ma anche da tutto il paese, per poi essere capaci di competere e di imparare l’uno e l’altro.

Inoltre, la ricca tradi89!3 culinaria di Kanazawa ha supportato a lungo l’industria della produzione di sake.

Sake e’ sempre stato considerato una bevanda sacra ed era creduto che scacciasse gli spiriti maligno. Ecco perché si vedono spesso si vedono offerte di barili di legno di sake per i templi Shintoisti.

[Cantine di Sake a Kanazawa]

・Fukumitsuya http://www.fukumitsuya.co.jp/english (English)

・Yachiya http://www.yachiya-sake.co.jp (Japanese)

・Nakamura shuzo http://www.nakamura-shuzou.co.jp (Japanese)

È arrivata la stagione del granchio della neve !

In Giappone si sovente dice che l’inverno è la stagione del granchio. Pescato nel Mar del Giappone, lo zuwai-gani, spesso chiamato “granchio della neve”, è certo uno delle molte specie di granchi che esistono qui, ma lui viene anche spesso considerato come il “re della gastronomia invernale”. La carne bianca dello zuwai-gani è leggermente dolce mentre la sua carne scura ha un sapore più profondo.

 

Bordato dal Mar del Giappone, la prefettura di Ishikawa è a buon diritto famosa per i granchi della neve. Nel mese di novembre, quando inizia la pesca, il mercato di Omi-cho a Kanazawa è solitamente invaso di turisti che vengono cercare qua questo gusto raffinato e molto popolare.

 

Il modo più diffuso per assaporare lo zuwai-gani è molto semplice ma veramente delizioso : il granchio fresco viene bollito o grigliato prima di essere assaggiato tal quale con una salsa chiamata “sanbaizu” ; una miscela preparata con aceto, salsa di soia e zucchero. La salsa sanbaizu è anche popolare con altri piatti invernali come i tempura, sashimi, sushi e alcuni piatti bolliti nella pentola (nabemono). Diversi ristoranti nel mercato Omi-cho permettono di assaggiare queste specialità.

“Dojo no Kabayaki”

Le specialità « nere » dell’estate – Piatti tipici e tradizionali di Kanazawa

D’estate, si possono trovare due piatti tradizionali di colore nero nel mercato di Omicho, che è spesso chiamato “la cucina di Kanazawa”. Il “Dojo no Kabayaki” è un piatto tradizionale noto per il suo sapore e le sue proprietà che migliorano la resistenza fisica.

Il « dojo », conosciuto come cobite di stagno orientale in italiano, è un piccolo pesce d’acqua dolce che sembra un’anguila. Il pesce viene grigliato a carbone di legna, poi immerso in salsa di soia dolce e leggermente grigliato di nuovo. Anche se la ricetta naturalmente varia secondo i restoranti, la salsa è ciò che da il suo gusto speciale al « dojo no Kabayaki ».

In Giapponese, la parola “Iro Zuke” letteralmente significa “colorazione”. “Iro Zuke” è un piatto di frutti di mare grigliati con salsa di soia dolce e piccante. Pesca demersale, cappa santa e calamaro sono spesso utilizzati per preparare questo piatto semplice e molto classico. Il piatto è noto per la sua glassa densa e per la sua fragranza di zuc

chero bruciato che maschera il forte odore dei pesci e stuzzica l’apetito nei giorni estivi.

Nel mercato di omicho, si possono facilmente trovare spiedini di “Dojo no Kabayaki” e di “Iro Zuke” da mangiare per la strada.