Takenoko, à l’aube du printemps

Le printemps est la saison des récoltes des pousses de bambou “takenoko“.

La plante de bambou était indispensable dans la vie quotidienne japonaise, utilisée comme matériau de construction ou comme ustensiles de cuisine sous la forme de baguettes, de bols, d’assiettes ou encore comme passoires.
Aujourd’hui, beaucoup de ces objets ont été remplacés par des outils en plastique, mais le “takenoko“ reste un aliment très populaire, apprécié pour sa texture croquante et son goût légèrement amer.

Ici à Kanazawa, les premières «moso» (pousse de bambous) ont été cultivées en 1766, à l’époque plantées en banlieue. De nos jours, la ville certifie 15 catégories de ce légume et l’une d’entre elle est représentée par la marque Kaga Yasai.

Le takenoko n’est récolté que lorsque les pousses sont très jeunes, juste après que les pointes vertes sortent du le sol. C’est pourquoi on les appelle takenoko (signifie littéralement ‘le petit bambou’). Les takenoko sont utilisés dans une grande variété de plats, avec du riz, mijoté ou en tempura sont des recettes traditionnelles. Lorsqu’ils viennent d’être ramassés, ils peuvent être simplement tranchés et consommés crus.

Pour répondre à la demande tout au long de l’année et malgré le fait qu’ils soient aujourd’hui principalement cultivés dans des serres, les takenoko ne sont récoltés qu’une fois par an. On dit que les takenoko sortiront du sol entre 7 et 10 jours après que les cerisiers commencent à fleurir. Les deux sont donc attendus avec impatience par les Japonais comme signes de l’arrivé du printemps.

Le Saké Kanazawa : brassé au cœur de l’hiver, c’est le mélange d’une eau pure et d’alcool de riz de la plus haute qualité.

Les tempêtes de neige au milieu de l’hiver représentent la saison la plus intense de l’année pour les distilleries de Kanazawa. Cette saison, est la période de pointe pour le brassage du saké pour toutes les distilleries de Kanazawa. La préfecture d’Ishikawa, avec ses hivers rigoureux et ses importantes tempêtes de neige est parfaitement adaptée au brassage du saké et est considérée comme l’une des principales régions de saké au Japon. On trouve d’ailleurs de nombreuses distilleries de saké dans toute la région de Kanazawa, qui porte fièrement le flambeau leur tradition séculaire tout en étant à la recherche constante de goûts nouveaux et innovants.

La qualité de l’eau et de l’alcool de riz, les ingrédients principaux du saké, sont déterminants pour sa qualité. A proximité, la chaîne de montagnes Hakusan assure à Kanazawa un approvisionnement abondant en eau fraîche et pure, riche en minéraux et pauvre en fer, ce qui la rend idéale pour la culture de la levure. Les brasseries locales de saké utilisent depuis longtemps un alcool de riz premium appelé Yamada Nishiki, ainsi que celui nommé Gohyakumangoku ; ce dernier est produit localement.

Traditionnellement, le brassage du saké est supervisé par un chef brasseur appelé « toji ». Les brasseries de Kanazawa recrutent des « toji » originaires de la péninsule de Noto, mais aussi de tout le pays, afin qu’ils puissent à la fois rivaliser et apprendre les uns des autres. En outre, riche d’une grande tradition culinaire, l’ensemble de la région de Kanazawa soutient depuis longtemps l’industrie du saké.

Le saké a été considéré comme une boisson divine et on croyait qu’il exorcisait les mauvais esprits. C’est pourquoi vous voyez souvent de gros tonneaux de saké à l’entrée des temples shintoïstes.

[Les brasseries de saké à Kanazawa]

・Fukumitsuya http://www.fukumitsuya.co.jp/english (English)

・Yachiya http://www.yachiya-sake.co.jp (Japanese)

・Nakamura shuzo http://www.nakamura-shuzou.co.jp (Japanese)

La saison du crabe des neiges est arrivée !

L’hiver est la saison du crabe au Japon. Il y a énormément d’espèces de crabe au Japon, mais on peut dire que le zuwai-gani, ou crabe des neiges, pêché dans la Mer du Japon est le roi de la gastronomie d’hiver. La chair blanche du crabe est légèrement sucrée, et la chair brune a beaucoup de saveur.

Bordé par la Mer du Japon, le département d’Ishikawa est renommé pour ses crabes des neiges. Au mois de novembre lorsque la pêche commence, le marché d’Omi-cho à Kanazawa abonde de touristes à la recherche du goût raffiné du crabe des neiges.

 

La façon la plus répandue de savourer le zuwai-gani est simple et délicieuse : des crabes frais sont bouillis ou grillés puis dégustés tels quels avec une sauce nommée sanbaizu, un mélange de vinaigre, de sauce soja et de sucre. Cette sauce est également appréciée avec d’autres plats d’hiver comme les tempuras, les sashimis, les sushis et les marmites. Vous trouverez ces spécialités dans les restaurants du marché Omi-cho.

« Dojo no Kabayaki »

Les spécialités “noires de l’été – Des plats typiques et traditionnels de Kanazawa

En été, on peut trouver très facilement au marché d’Omicho, souvent appelé « la cuisine de Kanazawa » deux plats traditionnels de couleur noire. Le « Dojo no Kabayaki » est un plat typique réputé pour sa saveur et ses propriétés d’amélioration de la résistance physique.

Le “Dojo”, appelé en français « loche baromêtre » est un petit poisson d’eau ressemblant à l’anguille. Le poisson est grillé au charbon de bois puis plongé dans une sauce soja lègerement sucrée avant d’être grillé à nouveau. Bien que sa recette varie en fonction des restaurants, la sauce est l’élément qui donne au « Dojo no Kabayaki » sa saveur particulière.

 

Le mot japonais “Iro Zuke” signifie littéralement “coloration”. C’ est un plat de fruits de mer grillés avec une sauce soja douce et épicée. Poissons d’eaux profondes, noix de pétoncle et calamars sont souvent utilisés pour la préparation de cette recette simple et classique. Ce plat est connu pour son glaçage épais et son odeur de grillé qui masque l’odeur forte du poisson et ouvre l’appétit les jours d’été.

Au marché d’Omicho, on peut trouver facilement des brochettes de “Dojo no Kabayaki” et d’ “Iro Zuke” que l’on peut grignoter chemin-faisant.