Takenoko, un sabor de la primavera

La primavera es la temporada de cosecha del retoño del bambú, takenoko. El bambú, originalmente, era la planta que no podía faltar en la vida del japonés, utilizado como material de construcción y de utensilios de cocina como palillos, contenedores y coladores. Aunque en la actualidad estos han sido reemplazados por productos de plástico, el takenoko es ampliamente consumido hasta estos días, es amada su textura crujiente y su sabor ligeramente amargo.

Aquí en Kanazawa es cultivado por primera vez en 1766 el bambú Moso, e introducido a sus suburbios posteriormente. En el Kanazawa actual se tienen certificados 15 tipos de vegetales endémicos, y el takenoko es uno de ellos.
Se cosechan solamente los retoños jóvenes del takenoko, que parecen colmillos recién salidos (de ahí su nombre, “hijo del bambú”).

Aunque hay varias formas de prepararlo, son tradicionales con arroz, hervidos y en tempura. Los frescos recién cosechados pueden ser rebanados y comidos crudos.

A pesar de ser una sociedad que cultiva bastantes vegetales en invernaderos durante todo el año, el takenoko natural solo se cosecha una vez al año. Se dice que el takenoko muestra su rostro 7 a 10 días después del florecimiento del cerezo, y para los japoneses ambos eventos representan la añorada entrada de la primavera.

Sake de Kanazawa: elaborado en el corazón del invierno usando una combinación de agua pura y arroz de primera calidad

La época más fría del invierno en la que nieva es la época del año con más trabajo en las destilerías de sake en Kanazawa. Durante esta época, cada sakagura (destilería de sake) en Kanazawa entra en la temporada alta de su producción de sake. La Prefectura de Ishikawa, con sus fríos inviernos y sus abundantes nevadas, es un lugar ideal para la elaboración de sake, y se le conoce como la región líder de todo Japón. Hay muchas sakagura establecidas en Kanazawa, orgullosas en su tradición mientras buscan nuevos e innovadores sabores.

El agua y el arroz para sake son los ingredientes principales del sake, y son primordiales para determinar su calidad. La cordillera de la montaña Hakusan proporciona a Kanazawa con abundante cantidad de agua fresca y pura, alta en minerales y baja en hierro, haciéndola ideal para el cultivo. Las destilerías locales de sake llevan usando desde hace mucho tiempo un arroz para sake llamado Yamada Nishiki, un arroz local de alta calidad conocido como Gohyakumangoku.
Tradicionalmente, las destilerías de sake son supervisadas por un destilador jefe llamado toji. Las destilerías en Kanazawa contratan su toji de la península de Noto pero también de otras partes del país, y así pueden competir y aprender entre ellos. Además, las ricas tradiciones culinarias en Kanazawa llevan mucho tiempo respaldado la industria del sake.
El sake es considerado una bebida sagrada y se creé que puede liberarse de los espíritus malignos. Es por eso que podrás ver enormes toneles de sake en santuarios sintoístas.

[Destilerías de sake en Kanazawa]

 

・Fukumitsuya http://www.fukumitsuya.co.jp/english (English)

・Yachiya http://www.yachiya-sake.co.jp (Japanese)

・Nakamura shuzo http://www.nakamura-shuzou.co.jp (Japanese)

Es temporada de cangrejo de nieve!

Para los japoneses, el invierno es la temporada de fiestas de cangrejo. Hay una variedad de cangrejos que se disfrutan, pero nadie niega que el zuwai-gani (cangrejo de nieve) atrapado en el Mar de Japón es uno de los reyes de manjares de invierno. La carne del zuwai-gani tiene un toque de dulzura y el cangrejo a la mantequilla también es rico en sabor.

Situado al lado del Mar de Japón, la Prefectura de Ishikawa tiene la bendición de tener zuwai-gani como uno de sus platos de especialidad. Cuando la temporada de pesca comienza en noviembre, muchos visitantes vienen a Kanazawa para degustar zuwai-gani y el mercado de Omicho se llena de clientes.

 

La forma más común de disfrutar zuwai-gani entre los japoneses es muy simple: hervir o asar a la parrilla los cangrejos frescos y sumergirlos en salsa de sanbaizu (salsa de soja mezclada con vinagre y azúcar). También es delicioso como tempura, sashimi, sushi, en sopa de olla y en muchos otros estilos de cocina. Usted encontrará restaurantes alrededor de mercado Omicho que sirven estas delicias de invierno.

“Dojo no Kabayaki”

Especialidades “Negras” en verano – Platos tradicionales locales de Kanazawa

Uno puede encontrar dos platos tradicionales de color negro en el Mercado Omicho durante el verano. El mercado de Omicho es también conocido como la cocina de Kanazawa.

“Dojo no Kabayaki” es un plato tradicional de Kanazawa, conocido por su sabor y sus propiedades para mejorar el vigor y la fortaleza física.

 

El dojo, literalmente significa “pez del tiempo” o Weather Loach en inglés, es un pequeño pez de agua dulce que se parece mucho a una anguila. Este plato se prepara primero asando el pescado sobre el carbón caliente, antes de sumergirlo en una salsa de soja dulce. Después de que el pescado se ha sumergido en la salsa se vuelve a asar al carbón por segunda vez. La salsa es lo que hace que el sabor del pescado sea especial, que por supuesto varía de restaurante a restaurante.

“Iro Zuke” literalmente significa colorear. Iro Zuke es plato de marisco a la parrilla cubierto con salsa de soja picante. Para este plato simple y clásico se utilizan generalmente pescado blanco, vieiras (almejas) y calamares. El plato es conocido por su glaseado espeso y la fragancia del asado que enmascara los olores fuertes de los pescados, aumentando así el apetito en los días calientes de verano.

Uno puede encontrar fácilmente “Dojo no Kabayaki” e Iro Zuke en forma de brochetas en el mercado Omicho, las que son propicias para comer en el camino.